接客・調理の仕事内容や
現場社員ならではのエピソードをご紹介します。

Profile

関根 和哉

2016年中途入社/瓢喜 銀座本店勤務
大学卒業後、居酒屋業態にて4年間勤務したのち、2016年スタイルレンジへ入社。基礎から日本料理を学んでいる。若いうちから調理場を任せてもらえるようになるのが目標。

調理場の掃除・荷物管理

毎朝届く大量の荷物の受け取りと数量のチェック、片付けは若手社員の仕事。市場が休みになる前日は2〜3日分の荷物が一気に届くため、保管する場所もしっかり考えなくてはなりません。効率良く調理できるように、道具の取りやすさや材料の保管期間などを日々考えながら工夫します。

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めったに注文が入らない食材の在庫をうっかり切らせてしまったことがあります…。注文が入ってからでは取り返しがつかないので、材料が無くなっていることに気が付いた時点で他店から食材を取り寄せたり、買いに走ったり、大慌てで対応して何とか事なきを得ました。自分のやっている日々の仕事が、実は店舗全体を支える仕事なんだと気付いた経験でした。

食材の下準備・発注

食材が届いたら、米とぎ、野菜の盛り付け、肉の筋を取って切り分ける等、調理場を円滑にまわすための下準備を行います。また、食材の発注も若手社員の仕事。野菜はほぼ毎日、肉は種類によって発注から到着までにかかる期間が違うためタイミングを見極めて発注します。

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包丁を使う事もありますが、まだまだ技術が足りず、魚を3枚におろした時に骨に身がついてしまう事もしばしば…。今の自分が10分かかる事を先輩は5秒でやってしまうので、技術力の高さに驚かされます!

まかないづくり

休憩時間に食べる“まかない”は若手社員に任されます。まかない用に食材を発注する事もできるので、ぶりのあら煮やカレー、とんかつなど、店では出さない料理をつくる事も。スタッフ全員が口にするため緊張しますが、皆の反応を見て自身の成長を実感できる貴重な機会でもあります。

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自分の腕を試すこともできて、とても楽しい役割です。リクエストを貰った時は嬉しいですね。僕自身は和食にこだわらず、とにかく色々な料理を作りたいと思っています。早くお客様に出す料理作りに関わり「美味しい」と言ってもらえるようになりたいです。

休日の過ごし方

家でのんびり過ごして疲れを癒すか、友達と飲みにいってます。飲食店に行った時カウンター席に座ると、ついつい調理場の雰囲気をうかがってしまいますね。どうやって作っているのかや、包丁の使い方を見たりなど。早く料理を覚えたいので、家族や友人に手料理を振る舞っている自分をイメージしたりしています。

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